Как выбрать солод для пива

Как выбрать солод для пива

Сегодня мы имеем возможность выбирать среди огромного количества сортов пива, которые различны по вкусовым качествам, цвету, аромату, пенообразованию, крепости и многим другим параметрам. Все эти характеристики пива, напрямую зависят от типа солода, из которого пиво приготовили.

Солод получают путем искусственного проращивания зерен различных злаков, содержащих в себе необходимые ферменты. Приготовление солода – не простая задача, требующая специальных навыков и умений, пристального внимания и, обязательно, идеальной чистоты.

Различные злаковые культуры отличаются различным временем проращивания. В самом зерне происходит множество химических и биологических реакций, с образованием необходимых активных ферментов, которые влияют на качества различных видов солода. Ферменты, получаемые в результате приготовления солода, необходимы для расщепления белковых молекул.

Для производства солода, используют только зрелые зерна, самых крупных размеров светло-желтого цвета, срок хранения которых составляет менее года.

Для производства разных типов пива используют разные типы солода. Итак, данная статья откроет перед вами самые известные типы солода купить солод в москве.
1.Светлый солод пильзеньского типа.
Добиваются получения показателей: цветности 2,5-3,5 ед. ЕВС и экстрактивности по муке тонкого и грубого помола 1,7-2,0%. Чтобы получить такой солод стараются избежать глубокого растворения зерен ячменя.

Svetlyiy-solod
Добиваются получения показателей: цветности 2,5-3,5 ед. ЕВС и Светлый солод пильзеньского типа. экстрактивности по муке тонкого и грубого помола 1,7-2,0%. Чтобы получить такой солод стараются избежать глубокого растворения зерен ячменя.

2.Мюнхенский тип (темный солод).
Чтобы получить такой солод необходимо образование продуктов реакции Майяра, именно меланоидины придают темному солоду аромат. Темный солод получается из ячменя с большим содержанием белка. Для получения солода нужны высокая степень замачивания и интенсивное проращивание. Показатели пива должны иметь цветность 15 ед. ЕВС. Если солод с 25 ед. ЕВС, то его добавляют для усиления ароматических свойств.
3.Темный солод венского типа
Такой солод используют для корректирования светлого солода, который перерабатывают, чтобы получить «золотистое» пиво, это также делает вкус более полным. Венский тип темного солода проходит стадии растворения, высушивания при температуре 90оС, при этом получается цветность 5-6 ед. ЕВС. Венский солод основа для пива «Праздничного», «Герцен» и «Домашнего».
4.Солод карамельный.
Получают такой солод из высушенного солода, который предварительно доводится до влажности 44%. Температуру в грядке повышают до 50оС, чтобы ферменты смогли осуществить полное расщепление продуктов гидролиза. Карамельный солод осахаривают в обжарочных барабанах при температуре 60-80 оС. Далее получают разные виды карамельного солода, например, прозрачный создается путем высушивания, светлый получается путем прогрева до 150-180 оС, вследствие чего удаляется пар, темный солод получается аналогично только при более интенсивном испарении. Солод удаляют из барабана и охлаждают.
5.Томленый солод.
Более дорогостоящий процесс получения такого солода. Получают его из ячменя с влажностью 48%, подвергают действию температур, затем подвяливают для проращивания солода, после чего ведется отсушка 3-4 часа. Цветность такого солода 30-40 ед. ЕВС. Такой солод добавляют к темному или светлому солоду, для улучшения аромата и придания цветности.
6.Жженый солод.
Такой солод нужен для получения очень темного пива. Но добавлять его нужно не более 1%, иначе пиво будет иметь горький вкус. Получают жженый солод из светлого солода, влажность в обжарном барабане 5%, 1,5 часа идет обжарка, образуются карамельные вещества, затем солод охлаждают и цветность получается 1300-2500 ед. ЕВС.
7.Кислый солод.
Получают из светлого сухого солода, который замачивают в воде при температуре 40-50оС и выдерживают, чтобы молочнокислые бактерии не образовали больше 1% молочной кислоты. Затем солод сушат при 50 оС, а уже потом повышают концентрацию молочной кислоты да 4% при температуре 60 оС. Кислый солод нужен для повышения вкуса пива.
8.Пшеничный солод.
Пшеницу замачивают до получения влажности 38%, которая постепенно вырастает до 46%, далее пшеница проращивается. Подвяливание начинают с 40 оС и заканчивают 60 оС. А уже путем отсушки получают светлый или темный солод. В первом случае цветность 3-4 ед. ЕВС, а во втором 15-17 ед. ЕВС. Из темного пшеничного солода получают «старое» пиво и слабоалкогольное.

Существует специальный метод проверки зерен на всхожесть, чем она выше, тем лучше получится солод. После проверки, зерна подвергают очистке и просеивают, удаляя мелкий мусор, пыль и металлические частицы, затем промывают горячей водой и замачивают для увеличения влажности зерен, которая активизирует начало ферментативных изменений.

Качественное зерно, проращивают в течение 9-10 дней. Зерно тонким слоем рассыпают на подготовленную поверхность, а сверху накрывают влажной тканью, после этого, зерно отправляется на прорастание в специальное место, лишенное света. Затем зерна промывают слабым раствором серной кислоты(для того, чтобы их обезжирить) и производят сушку «зеленого солода» в сушильне при температуре менее 40°С. Увеличивая температуру сушки, получают «белый» солод. В завершение всех операций ростки удаляют.

Типы солода, используемые для приготовления пива, называют «специальными солодами в пивоварении». Существуют виды солода, предназначенные для улучшения качественных характеристик пива, таких как вкус, цвет и запах. В классическом пивоварении для приготовления 25 литров пива используют около 4 килограммов солода.

Наиболее распространенным является светлый солод, который еще называют бледным пльзенским. Он содержит в себе небольшое количество белка и придает пиву золотистый соломенный цвет. Состав солода(процентное соотношение белков и влаги к сухому остатку), а также органолептические показатели, такие, как вкус, цвет и запах, лежат в основе определения класса солода – высшего, первого или второго.

Похожие записи